Zuppa di salamini e fagiolini con l'occhio di Gina Giustiniani

Ingr: 500gr di fagiolini con l'occhio tenuti in ammollo per una notte, 300 gr di cotenne pulite, lessate e tagliate a striscioline, 1/2 bicchiere di concentrato di pomodoro, 2 o 3 gambi di sedano,1 porro,1 cipolla piccola, olio extravergine, sale.
Si prepara un soffritto con l'olio, la cipolla tritata, il porro a rondelle e il sedano a pezzetti. Aggiungere le cotenne, far rosolare, versare il concentrato di pomodoro diluito con acqua, salare e far cuocere per una mezz'ora a fuoco lento. Intanto in una pentola abbastanza grande si mettono i fagiolini e si coprono d'acqua, si salano e si fanno cuocere.Se necessario schiumare. Dopo 1 ora si versano nella pentola dei fagiolini le cotenne e il loro intingolo e si continua la cottura insieme. Nel frattempo i salamini sono stati cotti a parte dopo averli punzecchiati e lessati per 1/2 ora (verificare la cottura). Quando fagiolini e cotenne sono cotti, si toglie il budello ai salamini e si uniscono alla zuppa. Si serve in scodelle con polenta o pane abbrustolito.
Questa zuppa tipica della provincia di Cremona si prepara per tradizione nel periodo di Ognissanti e soltanto in questo periodo si trovano questi salamini che a Milano sono chiamati verzini. Congelandoli si possono utilizzare in qualsiasi altro periodo sempre però in inverno.